Forret med forårets delikatesser
Jomfruhummer og kammusling, med koralsauce, jordbær-syren-salat og lilla asparges.
Til en god aften i godt selskab, hører sig en god start til. Jeg gik derfor på opdagelse i årstidens delikatesser, og serverede denne lækre forret, med et glas koldthvidvin til, og rosenlemonade til dem som fortrak et alkoholfrit alternativ.
Bordet blev dækket med en hvid hør dug, store dæktallerkener, kulørte servietter, og marmor bordskånere til aftenens drikkevare.
Blomsterne på bordet er pluk selv buketter fra området omkring nyttehaven, hvilket giver en mulighed for at skabe et mere rent og landligt udtryk, end med de klassiske buketter fra blomsterhandleren. I midten står 4 stilke døvnælde, som ligner alm. brændenælde, men brænder ikke, så man kan roligt plukke “brændenælden” med de hvide blomster, Bagerst en lidt højere buket af skærmblomster og hyrdetaske.
Døvnælde
Skærmblomster og hyrdetaske
Lilla asparges skåret til i tallerkenens længde
Rå koral med citronskal
Lilla asparges
kammuslinger steges i oliven olie, på en meget varm pande.
Anretning
Hvidvin købt i Meny
Velbekomme
Forret til 4 personer.
Ingredienser
12 hele jomfruhummere
4 kammuslinger
1dl piskefløde
Skallen fra ca. 1/2 citron revet fint
ca. 1 spsk. citronsaft + ekstra til tilsmagning
12 tynde lilla asparges
4 store jordbær skåret i små tern
Syrenblomsterne fra 1 klase syrener
1 spsk syrensirup (alternativt hyldeblomssirup)
Salt
Smør og olie til stegning
Dild
Evt et sprødt fransk baguette og rigtig smør til servering.
Fremgangsmåde:
Pil jomfruhummerne, hvis du ikke ved hvordan så klik her :)
Halerne ligger du i en skål i køleskabet, mens resten af maden ordnes. Forhåbentlig har du været så heldig at der ligger nogle fine grønne poser med rogn inde i hummerens hoved, det er koralen, og som skal udgøre saucen. Har du ikke være så heldig, kan en sauce mousseline laves i stedet.
Koralen ligges i en skål sammen med den revne citronskal, og 1/2 tsk salt. Imens varmes fløden op til kogepunktet. Når fløden koger hældes den over koralen, som med det samme skifter farve til en smuk solnedgangs orange. Koral, fløde og citronskal blendes nu med stavblenderen, i ca 2 minutter. Tilsæt citronsaft, og smag til. Føles saucen meget fed i munden, tilsættes lidt ekstra citronsaft, og er koralsmagen for svag tilsættes lidt ekstra salt. Saucen skal nu på køl, og serveres kold - Det er vigtigt at blende i de 2 minutter, også selvom koralen er opløst, da saucen skal tykne lidt når den skal serves kold.
Jordbær, syrener og sirup vendes sammen i en skål, og trækker mens resten tilberedes.
Aspargesene skylles og skæres til i serverings tallerkenens længde.
En gryde sættes over at koge med salt, citronsaft og de grove stilke fra dilden.
På en pande varmes et par spsk. olie godt op. Dup imens kammuslingerne med køkkenrulle, og drys lidt salt på begge side. Steg kammuslingerne hårdt i ca 2 minutter på den første side og 30 sekunder på den anden side, sådan at der dannes en fin stegeskorpe. Tag kammuslingerne af panden og lig dem på et stykke køkkenrulle eller kaffefilter.
Anretning
På hver tallerken ligges tre asparges i midten. Til venstre ligges en lille stribe af jordbær-syren-salaten. På en anden side af aspargesene ligges en lille rund klat af den kolde koralsauce - Husk at røre i den inden, og smag den til igen, smagene ændre sig lidt når maden køles af.
Jomfruhummerne hældes i det kogene citron og dild vand, hvor de får 2 minutter. Herefter tages de op og køler af i et par minutter på et stykke køkkenrulle. Imens smeltes smøren på panden og kammuslingerne vendes der i.
Smør en smule af koralsaucen over midten af aspargesene, og lig tre hummerhaler over, og top med de fine øverste blade af dildkvistene.
lig kammuslingen på tallerkenen et stykke under koralsaucen.
Dryp kammusling og hummerhaler med et par dråber citronsaft, og server med et glas kold hvidvin eller lemonade.
Jeg valgte Côtes de Gascogne - Catch of the day, med noter af blomster og pære.